【二十四節気の献立｜寒露】きのこのマリネ

2025年10月15日

二十四節気に合わせた献立を紹介をするコラム。

私には野菜の師匠が2人います。その1人が築地御厨の内田悟さんです。2013年に内田さんが開催していた「やさい塾」を受講した時、先生の野菜の目利きや調理法をもっと知りたいと思い、その場でお願いして「やさい塾」のお手伝いを志願しました。塾では毎回受講生の方に先生が調理した季節の野菜を使ったワンプレートを出していて、毎回10人くらいのボランティアで下ごしらえや盛り付けなどの調理補助をしました。先生が野菜の特徴を活かして美味しく変身させる様子を、間近で見ることができた幸せな時間でした。

内田さんが口癖のように言っていたのは「美味しいね。そんな季節だね」という言葉です。食べ物で季節を感じ、その恵みに感謝することを教わりました。

今は生産者さんや流通のおかげで四季を通じて色んな野菜が並んでいます。とはいえ季節の野菜には人に寄り添う役割があります。夏の果菜類は体の熱を出して、秋・冬の根菜類は体を温め、春は山菜などの苦味で冬に溜め込んだものを出す。旬の野菜たちには私たちの体を労る役割を持っています。旬を見極めるのは難しいですよね。そんな時は直売所などでたくさん並び始める野菜を見てください。それが旬を判断する簡単な方法です。ぜひお試しください。

今回は先生に教わった「きのこのマリネ」を紹介します。きのこは野菜じゃなくて菌類ですね。一年中出回るきのこも旬は秋です。この時期は大量に作って作り置きしています。今回はスーパーなどでよく見るラインナップにしていろんな種類を使うと良いですよ。
献立では北海道の名物「鮭のちゃんちゃん焼き」にきのこのマリネを加えてみました。

生の鮭も秋の味覚ですね。