【二十四節気の献立　小暑】広島の夏を炊く、コイワシの佃煮

季節を感じながら、少しだけ手をかける献立を紹介します。
そのひと手間が、美味しいにつながるはず。

広島の夏のごちそうといえば、コイワシ。

毎年6月10日に漉網漁が解禁され、小暑を迎えるころには、まさに旬の真ん中です。

先日、早起きをして、広島市中央卸売市場で開かれた「コイワシしごう体験ツアー」に参加してきました。

「しごう」とは、広島弁で下ごしらえをすること。

市場には、水揚げされたばかりのコイワシを積んだ漁船が、ものすごい勢いで戻ってきます。

かつては7隻あったというコイワシ漁船も、現在はわずか2隻。
鮮度が値段を左右するため、一刻も早く市場へ届けようと、漁師さんたちは時間との勝負を続けています。

この日は、ピカピカと光るコイワシを自分たちで手開きし、その場で刺身にしていただきました。

ほどよい歯応えがあり、臭みはまったくなく、何より旨味が濃い。

これまで食べた中で、間違いなく一番おいしいコイワシでした。

水揚げされたばかりの味にはなかなか出会えませんが、スーパーなどで見かける加熱用のコイワシでも、旬の美味しさは十分に楽しめます。

そこで今回作るのは、コイワシの佃煮。

生姜をきかせて甘辛く炊けば、ご飯が止まらない一品になります。

熱々のご飯にのせて、思いきり頬張る。

これはもう、広島の夏の飯泥棒です。

SATOMACHIコーディネーター
野菜ソムリエプロ
タジリチエ

〈二十四節気の献立｜小暑〉コイワシの佃煮

===材料===

コイワシ…お好きな量
ひね生姜…１かけ
醤油・みりん・お酒…各大さじ１
砂糖…大さじ2/3

===作り方===

1. 生姜をスライスする
2. コイワシを水洗いし、汚れや鱗をさっと取る
3. コイワシの内臓をとる。エラ部分に背側から半分包丁を入れて尾を引っ張ると内臓が取れる。
4. ３をボウルなどにあけ、何度か水を変えて濁りがなくなるまで洗う
5. 鍋に半量の生姜スライスを敷いてその上にコイワシを乗せる。全部乗ったら上に残りの生姜スライスをおく
6. 調味料を入れ落とし蓋をして中火にかける
7. しっかり煮立て、調味料が全体に回るように煮る
8. 汁気がなくなってきたら火を止める

〈POINT〉

• コイワシの下処理をするときまな板の上に紙パックを開いたものをおくと汚れても安心です。
• 煮立てるときは中火で煮汁が回るようにしましょう
• 身が柔らかいので鍋のコイワシはなるべくかき回さず、最後に煮汁を絡ませる程度にしましょう。
• ちなみにコイワシの刺身を作るときはスプーンを使うと便利です。